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Plan de travail　

Si vous désirez travailler confortablement et sans vous fatiguer, la hauteur idéale du plan de travail doit être situé 15 cm plus bas par rapport à votre coude. Pour cela, utilisez, si nécessaire, des plans de travail mobiles pour atteindre cette hauteur.

Ail

Attendrir une viande

Cannelle

Citron

Courgettes

Dinde et foie gras

Huile d'Olive

Lardons

Marinade

Oignons

Planche à découper

Sauce (tournée)

Tomates confites

Trop de sel

Sauce (tournée)

Ne paniquez pas lorsque votre sauce a tourné, une astuce vous permet de remédier à cela. Il vous suffit d’ajouter du bouillon ou de l’eau, puis de porter à frémissement jusqu’à ce que la sauce retrouve son homogénéité.

Tomates confites

Confire les tomates en rondelles avec de l’huile s’avère une opération relativement longue. Vous pouvez opter  pour la solution qui consiste à les poêler après les avoir saupoudrées de sucre semoule afin de les caraméliser légèrement et de renforcer leur parfum.

Cannelle

La tentation d’utiliser un bâton de cannelle tel quel est souvent grande.

Ce serait pourtant dommage de ne pas profiter de tout son parfum. En effet, s’agissant d’un rouleau d’écorce, il est nécessaire de le tailler en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit couteau pour en tirer le meilleur profit

Huile d’Olive

Vous pouvez parfumer votre huile d’olive en y incorporant l’herbe de votre choix après l’avoir lavée et séchée.
Il ne vous restera plus qu’à patienter un mois en laissant mariner à température ambiante.

Le même procédé convient également pour le vinaigre qui peut être aromatisé de miel ou de framboises.

Dinde et foie gras

Voici quelques astuces et informations utiles concernant ces produits phares.

Dinde

Pour éviter qu’elle ne se dessèche, il est nécessaire de  l’arroser à tour de bras durant la cuisson. Mais l’idéal est encore de la cuire en 2 temps : en la pochant 20 minutes dans l’eau bouillante, puis dans un second temps au four.
 

Foie Gras

Comment choisir son foie gras

• Oie ou canard :

Les deux types de foie gras sont très différents.

Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que celle du canard. Son goût est fin et délicat..

Le foie gras de canard est un foie gras plus typé que l'oie, avec un caractère plus marqué.

• Foie gras entier ou bloc de foie gras

· Le foie gras entier : Il s'agit d'un lobe ou d'un morceau de lobe de foie gras, déveiné et assaisonné à la main. C'est le haut de gamme du foie gras. Il existe  mi-cuit ou en conserve et présenté en sous vide, en bocal ou en boîte.

· Le bloc de foie gras : Il s'agit d'une préparation composée de foies gras émulsionnés. C'est le foie gras le plus fondant que l'on déguste à toutes occasions simplement pour se faire plaisir. Lorsqu'on y ajoute un minimum de 30% de morceaux de foie gras, on parle alors de bloc de foie gras de canard avec morceaux.

Comment servir son foie gras

Afin de révéler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras, mettez votre foie gras à température ambiante 10 à 15 min. avant de le déguster. Pour respecter toute la finesse de sa texture, tranchez-le délicatement avec un couteau à fine lame passée sous l’eau chaude. Taillez des tranches d’un demi centimètres environ.

Le foie gras se sert de préférence en début de repas. Pour en apprécier tout le fondant et l’arôme, vous pouvez servir le foie gras déposé simplement, sans être tartiné, sur canapés ou avec du pain de campagne légèrement grillé.

Vous pouvez également disposer vos tranches de foie gras sur un plat de service que vous pouvez agrémenter selon votre goût: fleur de sel, poivre noir concassé, confit d'oignons, moitiés de figues fraîches ou encore grains de raisins blancs...

Comptez environ 40g par personne

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Ail 

Pour parfumer un plat, nul besoin d’éplucher des gousses d’ail.
Mettez les entières dans le plat de cuisson. La chaleur du four exacerbera leur arôme qui suffira à parfumer la viande.

Vous pourrez ensuite obtenir une purée d’ail de ces gousses en écrasant simplement leur peau avec une fourchette.

Cette purée donnera du liant au jus tout en le parfumant.

Trop de sel 

Vous avez malencontreusement trop salé votre sauce ?

Ajoutez alors une pomme de terre crue dans la cocote et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la pomme de terre ait bien absorbé l’excédent de sel.

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Citron

Pour faire des économies lorsque l’on a seulement besoin de quelques gouttes de citron, nul besoin de le couper en 2, il suffit de le piquer avec les dents d’une fourchette.

Lardons

Blanchir les lardons est une opération nécessaire tant pour les dessaler que pour les débarrasser de leurs impuretés.

Pour cela, il est préférable de plonger les lardons dans de l’eau froide que l’on portera doucement à ébullition, et non pas dans de l’eau déjà bouillante.

Après quelques minutes d’ébullition, il suffit de récupérer les lardons à l’aide d’une passoire et de les rincer sous l’eau fraîche du robinet.  Veillez ensuite à bien les égoutter.

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Marinade

On ne sale jamais une marinade car le sel cuit les chairs.

Il faut la recouvrir d’un peu d’huile qui, formant une pellicule la protège de la sorte de l’oxydation.

Enfin le temps maximum de marinade est de 24 h. Au delà la viande risque de fermenter

Courgettes

Il n’est pas nécessaire de peler les courgettes. Il suffit de les laver.
Toutefois si vous les éplucher, conservez la peau pour la tailler en lanières très fines (de la taille des spaghettis). Faites-les blanchir 1 minute dans l’eau bouillante.
Mélangées à des pâtes, elles vous régaleront.

Planche à découper

Pour éliminer les odeurs désagréables de la planche à découper, vous pouvez soit frotter la surface avec une moitié de citron, soit appliquer du bicarbonate sur la planche et la rincer ensuite soigneusement.

Attendrir une viande

Si votre viande est dure, préparez une émulsion à base d’huile et de vinaigre avec laquelle vous l’arroserez, ce qui la rendra plus tendre. Vous pouvez également garder cette émulsion pour l’utiliser lors de la cuisson.